Plato de Costilla de ternera glaseada a baja temperatura

Como preparar Costilla de ternera glaseada a baja temperatura sin complicaciones.


10. Costilla de vaca - Lux Madrid (Octubre 2017)

 

Hay algunos cortes de carne como esta costilla de vaca que ganan muchísimo cuando se cocinan poco a poco a baja temperatura. Si bien en los últimos tiempos se estila utilizar el método sous vide (en bolsas de vacío y al baño maría a una temperatura controlada), este género de cocción se ha hecho toda la vida en ollas grandes, el fuego al mínimo, la tapa puesta, mucha paciencia y mucho amor. El resultado, sin ningún género de dudas, es inmejorable: carne tierna, sabores concentrados y melosidad y jugosidad extrema. Muchos me soléis preguntar de qué manera hacer en casa un método parecido al que se tiene en los restaurantes mas sin precisar toda la ingeniería o bien maquinaria con la que estos cuentan y para este tipo de cocinado en bolsa de vacío os doy una solución: que os liguéis a vuestro carnicero de confianza y le solicitéis que os lo envase en una bolsa de cocción que le llevéis y que después cocinéis en un baño maría metido en el horno, donde se controla mejor la temperatura. Eso sí, una vez dominéis esta técnica querréis preparar todas las carnes – e incluso algún pescado – de esta manera y la prueba de ello es esta receta de costilla de vaca glaseada que se deshace en la boca tal como verifiqué hace unos días en Lux, el nuevo restorán de la capital española que ha abierto el grupo La Máquina en la calle Jorge Juan, una de las direcciones con más actividad gastronómica le panorama capitalino.

 Tartar de atun  - Lux Madrid

Tartar de atun – Lux Madrid

“Las cocciones a baja temperatura son ideales para piezas como esta Costilla de Vaca glaseada que probé en el nuevo Lux la villa de Madrid pues se consigue una textura melosa y formidablemente jugosa para la carne”.

Además de esta costilla de vaca glaseada a baja temperatura, en mi visita a Lux probé otros platos de su variada carta que tiene recetas muy tradicionales pero puestas al día donde el producto siempre es el protagonista mas asimismo platos con dejes mexicanos, franceses y hasta un apartado especial para el sushi y el sashimi. Ejemplo de ello son el Bogavante en papillot restallante, el frágil y sabroso tartar de atún, los ricos nigiris de vieira y ventresca de atún o bien el milhojas de Paco Torreblanca.

El espacio, desarrollado por Proyecto Singular, es burgués, hermoso y formidablemente lumínico. Está dividido en tres plantas y al tiempo que en la baja se sirve una carta de picoteo en las 2 superiores es el restorán propiamente dicho con un ticket medio que ronda los 50-sesenta euros y donde todos los detalles se miran con mucho mimo.

10b. Costilla de vaca  - Lux Madrid (Octubre 2017)

En Lux, el glaseado de la costilla lo hacen con salsa barbacoa Lamb Navy’s Pum que le da un punto de sabor genial a la carne pero podréis emplear cualquier salsa barbacoa de confianza, lógicamente. De acompañamiento, unas buenas patatas fritas en bastón, un puré de patata o de calabaza o bien de boniato, un arroz salteado… ¡las opciones son infinitas! Por el momento vamos con la receta paso a paso a fin de que podáis comer esta carne de manera perfecta, en Estados Unidos es un corte de carne que se emplea bastante frecuentemente y lo conocen como short rib con lo que en la página web podréis hallar varias recetas bajo ese nombre. Yo me suelo guiar mucho para cocciones a baja temperatura por las pautas que dan en Modernist Cuisine y asimismo en Chefsteps con lo que al final he hecho una mezcla de las dos recetas para conseguir la que más me ha agradado que se semeja mucho a la que comí en Lux la villa de Madrid.

¡Que lo gocéis!

Costilla de ternera glaseada a baja temperatura

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Serves: 4

 

  • Costillas de ternera para 4 personas (cuatro costillas, mejor si os las envasan separadamente ya cortadas y con el palo limpio, sin la capa superficial de grasa ni la membrana que las cubre)
  • Una cucharada de caldo de carne para cada costilla
  • 2 cucharaditas de salsa barbacoa para cada costilla
  • 1 pizca de sal para cada costilla
  • Pimienta negra
  1. Se envasa al vacío cada costilla con el caldo de carne, la salsa barbacoa, la sal y la pimienta negra y se sella la bolsa.
  2. Se introduce en un baño maría a sesenta y dosºC y déjalas a lo largo de 48 horas.
  3. Cuando la costilla esté lista, escurre el caldo y ponlo en un cazo, añade unas gotas más de salsa barbacoa y lígalo bien.
  4. Dale un golpe de parrilla fuerte y glaséala con la salsa.
  5. Acompaña de patata frita, puré de patata, de boniato…o cuanto quieras!

3.2.1310