Plato de Empanadas salteñas bolivianas

Plato de Empanadas salteñas bolivianas de forma sencilla.


Salteñas bolivianas - Usera

Durante los últimos meses hemos recorrido en varias ocasiones las calles de Usera y de sus barrios lindantes en busca de restoranes genuinos – y bastante cutres la mayor parte de las ocasiones – donde poder probar los sabores natales de gastronomías de diferentes partes del planeta. Entre mucho asiático (fundamentalmente chino), Mr. Migas y yo hemos podido dar con lugares tradicionales españoles, colombianos, ecuatorianos, dominicanos, chino-peruanos o bien bolivianos que, en líneas generales, han resultado en experiencias de ricos sabores y, sobretodo, divertidas. Entre tantas idas y venidas, hace unos días dimos cuenta de unas empanadas salteñas de origen boliviano que si bien mi amigo César (Tragaldabas Profesionales) ya me había traído alguna vez a casa, yo jamás había comprado. Y recién hechas y todavía calientes, tanto las picantes como las normales, las disfrutamos con ahínco.

“De masa gruesa y dulce, con un relleno de carne y verduras y muchísimo caldo, las empanadas salteñas resultan jugosas, deliciosas y muy contundentes”

Las empanadas salteñas que he probado en la capital de España son las que hacen en La Perla Boliviana 2 y que además reparten en varios establecimientos de la zona puesto que, entre los propios bolivianos y latinos, son sin duda las mejores. Por si les interesa asimismo he podido adquirirlas en Valle Grande I, una repostería, salteñería, heladería de la calle Amor Precioso donde además van a poder comprar tamales, buñuelos y otros piscolabis típicos de esos países.

Volviendo a las salteñas, el relleno de las que yo he probado está fundamentalmente formado por pollo, patata, calabacín, cebolla y un delicioso caldo que se queda líquido por lo que hay que tener mucho cuidado cuando se muerde. Para darles forma, obviamente, hay que conservar el relleno en frío para poder moldearlo y también introducirlo en la masa y que, una vez se enhornen, vuelva a su anterior estado de fluidez. Entenderéis que hay que realizar esta receta con bastante delicadeza a fin de que no se desmorone y que la masa exterior debe ser suficientemente consistente como para aguantarlo.

Empanadas Salteñas

 

Además de esta receta de empanadas salteñas, aprovecharé para daros otras 3 pinceladas latinas que indudablemente considero que merecen la pena ser conocidas:

1) Pollo y Lignito (Calle de Molins de Rey, tres – 91 trescientos setenta y dos trece setenta y tres)

Este desolador bar ubicado en los bajos de las afueras del pueblo de Fuencarral puede presumir de asar de los mejores pollos que he probado además de guisar bien y preparar ricos platos de tradición peruana. La atención es lenta y caótica, el ruido es atronador y el caos abunda en unas mesas repletas de platos de tamaños enormes que van desde una rica papa rellena hasta buenos tallarines verdes salteados, un correcto ají de gallina y un jugoso chicharrón de pescado donde a pesar de ser pescados humildes el resultado es más que satisfactorio por los 15-20€ por persona que se paga más o menos. De postre, es bueno el alfajor y también los picarones al paso que de tomar tendrán cervezas peruanas como la Cuzqueña o su clásica chicha morada.

Pollo y Carbón

Cuarto de pollo (pechuga) de Pollo y Carbón con Patatas Fritas

2) La Fonda (Calle de Ferroviarios, 27 – 91 setecientos noventa y dos 30 97)

Ambientado en maderas y con un servicio que no da abasto por sus llenos incesantes, La Fonda tiene una carta habitual colombiana donde el sabor está muy presente y las preparaciones se hacen con gusto y cuidado. A mediodía no reservan así que vayan con calma y, mientras, pidan algún jugo natural en la barra que pueden acompañar de sus ricas empanadas de carne o sus papas rellenas de pollo y verduras, muy, muy jugosas y realmente ricas. Una vez en la mesa, me enamoró su enorme tamal (para cuatro personas) por estar relleno de arroz, un sinfín de carnes y verduras y tener una masa impresionantemente tierna, nada seca, de los mejores probados junto con los de Martha Palacios en Panchita, Lima. La bandeja paisa es menos interesante si bien está bien elaborada y puede alardear de unos ricos frijoles que ocupan buena parte de ella junto un enorme chicharrón, filete a la plancha, patacón, aguacate, huevo frito, arroz…etc. Su propietario me comentó que debía regresar a probar su carne – madurada 45 días según afirma – y otros platillos como la merluza en papillot o bien los langostinos al coco. Por unos veinte€ por persona no vacilaré en hacerlo, además de esto cuentan con un menú de mediodía configurado por un primero y un segundo fijos a menos de diez€.

Bandeja Paisa - La Fonda

Bandeja Paisa – La Fonda

3) Kukaramakara (Calle San Evaristo, cuatro – 674 98 veintiuno 65)

En versión dominicana, a este esquinazo con terraza le damos el premio del caos absoluto, el ruido máximo y el ritmo apacible del servicio en unas mesas como es lógico sin mantel y con cubiertos envueltos en servilletas de papel. Los platos son de nuevo enormes y con nombres que me resultaron más extraños que los de otras gastronomías por lo que solicitamos un tanto de asesoramiento a su simpático dueño. Optamos finalmente por probar el picapollo, un pollo entero troceado y realmente bien frito, jugoso, acompañado de ricos (aunque demasiado pesados después de comerse 2) patacones, que tardó más de media hora en llegar a la mesa; quiero pensar que fue culpa del llenazo máximo del local. Además disfrutamos de la bandera, un guiso de carne con mucho sabor acompañado de arroz y frijoles y de un demasiado contundente y un tanto seco mofongo de gambitas enanas de las congeladas con salsa agridulce, se comía mas no aportaba mucho. Quedaron, de nuevo, muchas cosas por probar como el sancocho que preparan cada domingo. Para sorpresa de los asistentes, ya cenados y súper llenos, sobre las 00.30h del jueves sacan comida “para el personal” a cargo de la casa, ese día tocaban unas ricas costillas guisadas con arroz con negritos. La cuenta final con dos copazos para tres personas sin hueco para nada más fue de dieciocho€, me afirmarán si se lo van a perder.

Bandera con arroz - Kukaramacara

Y ahora la receta de las salteñas....

Empanadas salteñas bolivianas

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Serves: 20

 

  • Para la masa:
  • 500gr de harina
  • 200gr de mantequilla
  • 2 cucharadas grandes de azúcar
  • 150ml de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de ají amarillo (si no, 1 cucharadita de cúrcuma y un tanto de picante)
  • 2 yemas de huevo
  • Para el relleno:
  • 500gr de carne de pollo deshilachada
  • 1,25kg de caldo de carne potente
  • 6 patatas hervidas picadas en dados
  • 1 calabacín cortado en cubos
  • 1 cucharada de ají amarillo o picante al gusto
  • 2 cebollas blancas picadas en brunoise
  • 1 cucharada de perejil muy picado
  • 1 cucharada de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • 1 cucharada de pimienta y sal
  1. Para el relleno:
  2. Pochar la cebolla en un poco de aceite de oliva así como el ají y el calabacín. Cuando estén cocidos, agregar 1 litro de caldo de carne y dejar hervir. Añadir la carne picada y cocinar durante 15 minutos.
  3. Una vez listo, se apaga el fuego y se añaden las hojas de gelatina anteriormente remojadas en agua fría a lo largo de diez minutos, el perejil, los guisantes, las patatas cocidas en cubitos, se pone a puntito de pimienta y sal al gusto y se añade asimismo la taza sobrante de caldo de carne.
  4. Todo el preparado se pone en un recipiente en el refrigerador a lo largo de la noche tapado con un papel largometraje a fin de que la gelatina endurezca el relleno lo suficiente para emplear una cuchase para insertarlo en la masa.
  5. Para la masa:
  6. Mezclar la harina, el azúcar, la mantequilla y el ají amarillo con la mano. Cuando la masa empiece a ponerse ser granulitos agregar el agua y las yemas de huevo. La masa se va a poner bastante firme mas es esencial amasar hasta el momento en que esté bien mezclado el contenido. Entonces extienda la masa y corte en rodajas (como tortillas) que tengan medio centímetro de grosor y unas 10 centímetros de diámetro.
  7. Coloca una cucharada del relleno gelatinoso en todos y cada ronda de la masa, plegar por la mitad y humidificar los bordes del círculo con agua y unir éstos ajustando realmente bien a fin de que la salteña quede perfectamente cerrada. Es muy importante que el cierre quede hacia arriba y que esté totalmente cerrada a fin de que el relleno líquido no se salga.
  8. Pincelar las salteñas con huevo y hornear durante siete-diez minutos con el horno a unos doscientos cincuentaºC (al máximo).

3.2.1310