Plato de Suprema de salmón a 65º

Cocina facil Suprema de salmón a 65º de forma rapida.


La cocción a baja temperatura se hace cada vez más popular tanto en los restaurantes como en las cocinas de casa. No descubro nada si afirmo que la textura que se logra con este método de cocinado y la concentración de sabores es plenamente diferente que la que se adquiere con las maneras tradicionales que todos conocemos. Esto lo saben bien los propietarios de 65 Grados, un restaurante cuya base original está en Murcia y que ahora termina de abrir un nuevo local en la capital española donde el 100 por ciento de sus platos se cocinan a través de esta técnica y solo algunos se acaban en la parrilla para darle el toque final. La técnica consiste eminentemente en envasar un alimento al vacío, sumergirlo en un baño maría a una temperatura controlada y dejarlo allí el tiempo necesario a fin de que esa temperatura penetre hasta el corazón del producto. Como decía ya antes, los beneficios son claras: la merma se reduce sensiblemente, el sabor se conserva al cien por cien , las texturas resultan suaves y sedosas y, además, es una forma muy saludable de cocinado puesto que no se requieren grasas de ningún género.

“A 65 Grados cocinan todo en este joven restorán ideal para el público joven de la capital española, el resultado son piezas como esta deliciosa suprema de salmón a baja temperatura con una textura perfecta”

Restaurante 65 Grados Madrid

Aunque parece que para hacerlo en casa vamos a tener inconveniente, con muy pocos utensilios podréis tener resultados casi iguales que los que tienen los grandes profesionales. Si no tenemos máquina para envasar al vacío, siempre y en toda circunstancia le podemos pedir el favor a nuestro carnicero o pescadero de confianza mas asimismo emplear una bolsa con cierre zip, meter el producto dentro, meter la bolsa en el agua y dejar que salga el aire por arriba inmediatamente antes de cerrarla. Para cocinar, solo precisaréis una olla y un termómetro o un baño maría dentro de un horno que regularéis también con un termómetro de horno en el agua. De esta manera que…. ¡sólo tendréis que comprar un termómetro! Yo os recomiendo el de sonda que venden en IKEA por en torno a 10€.

65 Grados es un restaurante joven  y fresco, muy lumínico y con un tique medio que ronda los 15-veinte euros por lo que será el plan ideal para todo género de públicos y también para comer diariamente saludable y rico. En su carta se pueden hallar desde una parrillada de verduras, cremas y sopas del día, un buen pulpo que se termina en la parrilla, una exquisita ventresca de atún o unas melosas costillas de cerdo, por servirnos de un ejemplo.

Salmon 65 Grados

Y aquí os dejo la receta del salmón que hacen en sesenta y cinco Grados y que tan rico les queda, a fin de que probéis a hacerlo en casa. Y si deseáis compararlo, ya sabéis, pasad por allá, por el hecho de que a mí me gustó mucho.

Suprema de salmón a 65º

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Serves: 10

 

  • Un lomo de salmón, de unos dos kilos y medio.
  • 2,5kg Sal marina gruesa
  • 500gr Azúcar
  • Ralladura de dos limones, dos mandarinas y una naranja.
  • Una pizca de eneldo finamente picado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  1. Desespinar, desgrasar y hermosear el salmón, secándolo muy bien.
  2. En un bol grande mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras mezclando bien.
  3. Hacer con la mezcla una cama en una bolsa de vacío poniendo sobre ella el salmón y
  4. Cubrir muy bien con el resto de la mezcla. El salmón debe quedar homogéneamente cubierto por todos los lados por la mezcla.
  5. Hacer el vacío a la bolsa y dejar en cámara de refrigeración a lo largo de tres horas.
  6. Sacar el salmón de la bolsa en la que lo hemos marinado y lavarlo bajo chorro de agua fría para quitarle la mezcla que tenga adherida. Secándolo ahora muy bien.
  7. Porcionarlo en raciones de 165 gramos.
  8. Meter las porciones en bolsas de vacío junto un poco de aceite de oliva virgen extra, sellándolas ahora.
  9. Cocinar a baja temperatura a 65oC a lo largo de 17 minutos.
  10. Emplatar con salsa de eneldo y con guarnición de patatas y verduras cocinadas al
  11. vacío.

3.2.1310