Plato de Lemon meringue pie

Cena sana de Lemon meringue pie para cena.


9d. Lemon pie - Lateral Castellana (Septiembre 2017)

¿Quién no conoce este tradicional de la pastelería mundial? La tarta de limón y merengue, con una suave y fina masa quebrada por debajo en su receta más tradicional, es sin ningún género de dudas uno de los dulces más extendidos por los 5 continentes. Se cree que este pastel ya se consumía en la época medieval pero no fue hasta el siglo XIX cuando el panadero suizo Alexander Frehse la registró como tal creando un jalón gastronómico que ha llegado hasta nuestro días siendo la exquisitez de muchos paladares.

“La tarta de limón y merengue – o lemon meringue pie – es uno de los dulces más tradicionales de la repostería nacional a base de una masa quebrada, crema de limón y una capa de merengue superior. Las de Embassy, La Maruca y Lateral son de mis favoritas en Madrid”

La base de esta tarta es una masa quebrada hecha desde harina y mantequilla aunque en versiones más modernas ya se ha podido ver sobre hojaldres o incluso mezclas de galleta y mantequilla como se suele hacer para las tartas de queso. Encima se extiende una capa de crema de limón que ha de ser suave por lo que a la hora de poner las yemas de huevo, la ralladura y jugo de limón y el azúcar en el fuego debemos tener la delicadeza suficiente como para darle el calor que precisa sin que se llegue a cuajar formando grumos. Para terminar nuestro pastel tenemos que coronarlo con un buen merengue de claras batidas a puntito de nieve con azúcar y acá vienen muchas diferencias: hay quien hace un merengue italiano y sencillamente lo torra por encima, hay quien no lo tuesta y otros que hacen un merengue tradicional y lo acaban enhornando la tarta; para gustos, lo sabores.

Tarta de limón de la pastelería Embassy (Madrid) - Foto de su archivo

Tarta de limón de la pastelería Embassy (la villa de Madrid) – Fotografía de su archivo

Si me preguntáis por mis tartas de limón y merengue favoritas de la capital española me vienen a la cabeza 3 direcciones automáticamente y, si bien estoy segura de que hay más que son deliciosas, no puedo dejar de hablaros de ellas. En primer lugar, como no, está un tradicional de la capital como Embassy donde la elaboran tanto en formato grande como en tartaletas individuales, un must cuando adquirimos pasteles en casa si hay alguna celebración. Hace unas semanas comí en el luminoso Lateral de la Castellana, una marca a la que he solido acudir en cenas con amigos sin pretensiones pues ofrece platillos y raciones fáciles pero vistosos con un ticket medio súper ajustado, y gocé de postre de una tarta de limón realmente fantástica (foto que encabeza este post), muy frágil y llena de sabor. Por supuesto, en esta lista no podía faltar la tarta de limón que sirven en La Maruca (Calle Velázquez) y es que esa crema muy fina al lado de esa gran capa de merengue son pura adicción de contraste dulce-ácido en su punto perfecto; el punto y final a una comida que proclama tradición y recetas tradicionales mas actualizadas en un bonito espacio y con un precio medio que ronda los veinticinco-treinta euros (si vais, apuntad su tortilla de patata con bonito y mayonesa, los buñuelos de bacalao, las croquetas, los canelones de pularda o bien la fideuá con cachón).

Tarta de limón y merengue de La Maruca (Madrid)

Tarta de limón y merengue de La Maruca (la capital de España)

Tras este recorrido de tarta de limón y merengue y tiro por que me toca, ahora veremos una receta infalible para prepararla donde, como os he dicho ya, su secreto está en la crema de limón y en un merengue bien montado que quede etéreo y nada chicloso.  Esta es la receta que suelo hacer yo para esta tarta que, buscando una semejanza, se parece sobretodo a la que hacen en Lateral.

¿Os animáis a prepararla?

Lemon meringue pie

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Serves: 8

 

  • Masa quebrada
  • Para la crema de limón:
  • 290gr de zumo de limón
  • 12 yemas
  • 240gr azúcar
  • 80gr mantequilla
  • 20gr de maicena
  • 40gr de agua
  • Para el merengue:
  • 280 g de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 4 claras de huevo
  1. Estiramos nuestra masa quebrada sobre una superficie rebozada de harina y la colocamos en el molde desmoldable ajustando bien por todos lados. La pinchamos con un tenedor y la enhornamos quince-veinte minutos a 175ºC hasta el momento en que esté doradita (con el horno anteriormente calentado).
  2. Para la crema de limón: En un cazo ponemos el jugo de limón al fuego y por otro lado mezclamos el agua con la maicena. Mientras mezclamos las yemas con el azúcar en otro con la ayuda de las varillas y acá incorporamos la maicena con el agua.
  3. Cuando el zumo esté caliente lo vertemos poquito a poco en la preparación de las yemas sin parar de remover. Llevamos el cazo al fuego medio y seguimos removiendo, sin parar para que no se cuaje la yema. Ésta cuaja a 85 grados por si acaso usáis un termómetro de cocina.
  4. Cuando adquiera la consistencia adecuada lo separamos del fuego y añadimos la mantequilla. Dejamos enfriar a temperatura entorno y después llevamos a la nevera hasta el momento en que la usemos tapada con un film.
  5. Para el merengue: ponemos el azúcar y agua en una cacerola pequeña y lo dejamos hervir a fuego medio hasta formar un jarabe espeso (más o menos 3 minutos de hervor; si utilizas un termómetro, hasta el momento en que esté a 120°C).
  6. Mientras tanto, batimos las claras con la batidora eléctrica hasta llegar a punto de nieve. Una vez el jarabe esté listo, viértelo en el bol de las claras en un chorro continuo y finísimo, sin dejar de batir en ningún momento.
  7. Una vez incorporado el jarabe, prosigue batiendo hasta que se enfríe. El merengue va a haber adquirido una textura blanda y refulgente, por lo que va a estar listo para cubrir la tarta.
  8. Cubrimos la base de la tarta horneada con la crema de limón y acabamos de decorar con el merengue de la forma que más nos guste.
  9. Precalentamos el horno a ciento ochenta grados y volvemos a hornear para que coja color por encima con cuidado de que no se queme.

3.2.1310